Galletas de parmesano y boniato con mermelada de tomate

Enviado por Jorge R.F.

He probado hacer estas galletas como aperitivo para la cena de la “castanyada” de hace un tiempo en casa de unos amigos. La versión es un poco libre a partir de algunas recetes que he encontrado por la red.

INGREDIENTES

175 gr de mantequilla

250 gr. de parmesano

2 boniatos pequeños

6-8 tomates pelados

Harina

Azúcar

Zumo de ½ limón

PREPARACIÓN

Eliminar la piel y las pepitas de los tomates (yo he utilizado tomates envasados pelados), picarlos y colocarlos en un cazo al fuego junto con 6 cucharadas soperas de azúcar y el zumo de medio limón. Ir removiendo y dejar reducir hasta que adquiera la consistencia de una mermelada.

Pelar y hervir los boniatos, hacer un puré y reservar. Fundir la mantequilla, colocar en un bol y añadir el parmesano rallado; mezclar y añadir los boniatos. A partir de ahora ir añadiendo harina hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos. Hacer unas bolitas, colocarlas en una placa para horno y aplastarlas un poco. Hacer un hueco en cada galleta para poner un poco de mermelada de tomate. Finalmente hornear a 180º hasta que queden un poco doradas.

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